Salmão curado com erva-doce

Salmão Curado com Erva-doca

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 30 minutos mais 48 horas para curar

Ingredientes
1 filé de salmão (com pele) com cerca de 1 quilo
1 colher de sopa de arak (ou outro destilado com sabor anis)
Suco de 1/2 limão-siciliano
1/2 xícara de chá de açúcar cristal orgânico
1/4 de xícara de chá de sal marinho
1 colher de sopa de pimenta em grão amassada (sem virar pó)
1 colher de sopa de sementes de erva-doce
1 maço grande de folhas de erva-doce (peça na feira)
Azeite extravirgem para pincelar o salmão
Sal e pimenta-do-reino a gosto e pitadas de canela

Preparo
1. Limpe o salmão, retirando as espinhas, os cantos mais gordurosos (esbranquiçados) e a escama, se houver. Divida a peça em duas partes e ponha em uma assadeira com a pele para baixo.
2. Regue com o arak e deixe penetrar por dois minutos. Faça o mesmo com o limão.
3. Misture o açúcar, o sal, as sementes de erva-doce e a pimenta-do-reino. Reserve metade dessa mistura.
4. Usando a outra metade da mistura, tempere os dois filés do peixe, pressionado de leve para aderir bem à superfície.
5. Coloque metade das folhas de erva-doce (sem talos mais grossos) em um dos pedaços de salmão. Deite com cuidado o outro pedaço sobre essas folhas, deixando a pele voltada para fora e a carne para dentro.
6. Embrulhe em papel-manteiga e recoloque em uma assadeira. Coloque outro recipiente por cima do peixe, adicionando pesos (como pacote fechado de açúcar) para pressionar o peixe. Deixe na geladeira por um dia.
7. Retire o papel e as folhas de erva-doce e descarte. Escorra o líquido que se formou no recipiente e descarte. Raspe o peixe com uma colher para tirar o excesso de tempero.
8. Tempere novamente os filés com a mistura da cura reservada (passo 3). Cubra um filé com as folhas de erva-doce, ponha outro por cima, embrulhe, ponha o peso por cima, e mantenha na geladeira por mais 24 horas.
9. Desembrulhe o salmão e descarte as folhas. Raspe o excesso de pimenta, lave e seque com papel toalha. Pincele os filés com azeite. Corte fatias finas (verticalmente) com faca bem afiada.

Fonte: Estadão (Receita de: Carlos Siffert, consultor da Casa Santa Luzia)

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