A verdade sobre o glúten

gluten1

Segundo um estudo do Centro para Controle e Prevenção de Doenças (CDC), a incidência de alergias alimentares no mundo cresceu nada menos que 50% entre 1997 e 2013. Entre as crianças, a situação é ainda pior – na China os casos mais que dobraram, na Europa subiram 700% e, no Brasil, 2 milhões têm algum tipo de alergia à comida. As alergias sempre estiveram ligadas a uma predisposição genética. Mas como explicar a explosão de casos nos últimos anos? Nosso DNA não mudou muito nesse período. Mas a comida que comemos, sim. Segundo o Centro Internacional de Pesquisas para o Desenvolvimento (IDRC), com sede no Canadá, metade de todas as calorias consumidas no planeta vem de apenas três alimentos: arroz, milho e trigo. O trigo é o mais cultivado deles, e está em muitas comidas que as pessoas consideram especialmente gostosas – como pão, cereais matinais, pizza, massas, cerveja. Ele está presente até onde nem o esperamos, como na massa de tomate e na batata frita congelada. Resultado: nunca comemos tanto trigo quanto hoje.
Mas ele virou o novo vilão da alimentação. Tudo por causa de uma proteína que traz dentro de si: o glúten. Ela também está presente em outros alimentos, como a cevada e o centeio, mas a consumimos principalmente por meio do trigo. Desde a década de 1950, o número de pessoas com alergia a glúten quadruplicou no mundo. E o número de adeptos do movimento gluten-free não para de crescer. Só nos EUA, 28,5% das pessoas dizem que querem reduzir ou eliminar essa substância da dieta, e o mercado de comida sem glúten já movimenta mais de US$ 10 bilhões por ano. Desde 2012, foram 1.500 novos produtos lançados nos EUA.
Isso é uma moda? Afinal, devemos ou não comer glúten? A resposta não é tão simples quanto a pergunta. Primeiro, precisamos entender o que ele é.

A ÚLTIMA CEIA DE OTZI

Em uma geleira perto do monte Similaun, na fronteira da Áustria com a Itália, Otzi caçava com seus companheiros quando se deparou com um grupo rival. Ferido por uma flecha, que atingiu uma artéria no ombro, Otzi morreu bem rápido. Seu corpo só seria encontrado mais de 5 mil anos depois, por um casal de moradores locais que o avistou parcialmente coberto por gelo, em 1991. No intestino daquele que ficou conhecido como o Homem do Gelo do Tirol – homenagem à região em que foi descoberto, Tirol do Sul, na Itália -, foram encontrados restos de trigo, consumido na forma de pão ázimo. O caso de Otzi revela que o grão é consumido há milhares de anos. Até antes dele, na verdade: há evidências de que a humanidade já comia trigo no ano 7500 a.C. Até a Bíblia fala no “pão nosso de cada dia”. No Deuteronômio, Moisés descreve a “Terra Prometida” como um lugar mágico, farto em trigo, cevada e vinhas. O trigo foi essencial para o avanço da civilização. Mas por que, então, agora ele virou o grande malfeitor da dieta moderna? Supostamente, por dois motivos: porque a planta mudou, não é mais a mesma, e porque estamos comendo trigo demais.
Para o neurologista americano David Perlmutter, autor do livro A Dieta da Mente, o problema está nas modificações feitas por agricultores. Na segunda metade do século 20, eles passaram a cruzar vários tipos de trigo para produzir variedades mais fortes e aumentar a produtividade na lavoura. Com isso, a planta sofreu várias modificações.
A mais visível é a estatura. As variedades antigas atingiam mais de um metro. Mas os agricultores passaram a buscar tipos menores, com aproximadamente 40 centímetros, o que facilita a colheita mecanizada. O ciclo de vida da planta também foi modificado. Ele é cada vez mais curto, pois isso permite um melhor aproveitamento da terra (que é liberada mais depressa). Além disso, nas variedades antigas, havia perdas quando os grãos se desprendiam da espiga e caíam no chão. No trigo de hoje, os grãos não se soltam com tanta facilidade.
De fato, as mais de 25 mil variedades de trigo existentes atualmente diferem – e muito – das linhagens selvagens, como o emmer e o eikorn. Esse trigo primitivo não continha glúten, mas era pouco produtivo e ruim para fazer pães. Foi graças a um cruzamento natural com outra gramínea, a Aegilops tauchii, que o trigo cultivado atualmente ganhou a presença de glúten.
E isso foi uma coisa boa, tanto que uma das características mais valorizadas no trigo é a chamada “força de glúten”, que ajuda muito na produção de pães. “É ela que deixa o pão fofo, alto e bonito. Se não tiver uma força de glúten mínima, o pão não cresce”, explica o pesquisador Eduardo Caeirão, que trabalha com melhoramento genético na Embrapa Trigo.
As modificações no trigo, e o consequente aumento na produtividade, serviram para abastecer a indústria de alimentos, que passou a utilizá-lo em inúmeros produtos. O trigo é barato, gostoso e útil. É muito usado como espessante (para dar consistência aos alimentos), e o glúten ajuda a estabilizar os demais ingredientes.
Mas, para alguns médicos, esse processo de desenvolvimento do trigo pode ter ido longe demais, e estar causando efeitos ruins. “O trigo foi esticado, costurado, cortado e recosturado, para transformar-se em algo totalmente singular, quase irreconhecível quando comparado com o original, e mesmo assim atendendo pelo mesmo nome: trigo”, diz o cardiologista americano William Davis, cujo livro Barriga de Trigo ficou 50 semanas entre os mais vendidos nos EUA.
Essa teoria, de que o melhoramento genético do trigo possa ter criado um monstro, é apenas uma teoria – e bastante questionada pelos pesquisadores da área. Isso porque os cruzamentos genéticos ocorrem há milênios e, em alguns casos, acontecem de forma natural, sem a ação do homem. Não há comprovação científica de que esse processo tenha modificado a forma como o trigo é digerido. Mas há quem acredite que isso possa ter acontecido. “Não há um só sistema no organismo que não seja afetado pelo trigo”, ataca Davis. “Da fadiga à artrite, do desconforto gastrointestinal ao ganho de peso, todos [esses males] têm como origem o alimento, de aparência inocente, que cada um de nós come todas as manhãs”, acredita. Por essa tese, o trigo pode estar nos fazendo mal – e ser o grande responsável pela epidemia de obesidade no mundo (que não é apenas uma questão estética, pois está ligada a uma série de doenças graves, como problemas cardíacos).

O TRIGO NO CÉREBRO

Primeiro, vem aquela vontade incontrolável. A pessoa fica ansiosa, agitada, com uma verdadeira fissura de consumir o produto. Quando ela finalmente consome, uma substância cai na sua corrente sanguínea e vai até o cérebro, onde se encaixa nos receptores opioides – que produzem uma imediata sensação de prazer. Poderíamos estar falando da heroína, uma das drogas mais potentes que existem. Mas estamos falando da gliadina, uma das duas proteínas que formam o glúten (a outra se chama glutenina). Ela age sobre os mesmos receptores cerebrais atingidos pela heroína. Da mesma forma que usar uma droga gera a vontade de voltar a usá-la, ingerir trigo pode dar vontade de comer mais.
Esse mecanismo ainda não foi comprovado por nenhum estudo. Mas uma pesquisa recente sugere que, sim, poder haver uma relação direta entre glúten e ganho de peso. Em 2012, pesquisadores da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) testaram dois grupos de ratinhos. Eles tinham as mesmas características genéticas, a mesma idade e receberam alimentação idêntica. Foram tratados da mesma forma, exceto por uma coisa: os cientistas adicionaram glúten à ração de um dos grupos de ratinhos.
Os resultados foram claros. Após dois meses de experimento, os animais que não haviam ingerido glúten ganharam 11% menos peso que os outros. Já os ratinhos que receberam o glúten, por outro lado, desenvolveram 32% mais gordura abdominal, e sua taxa de glicose no sangue ficou 24% maior. Tudo isso mantendo uma dieta idêntica, tanto em calorias quanto em alimentos, aos demais ratos. A única diferença era a presença ou ausência de glúten. “Nosso estudo demonstrou que o glúten possivelmente diminui a utilização das reservas de gordura no organismo. Ele também pode levar ao excesso de glicose no sangue”, explica a professora de nutrição clínica Fabíola Lacerda, líder do estudo. “Dessa forma, a ingestão de glúten poderia ser um dos fatores que dificultam o tratamento do excesso de peso.”
A relação do glúten com o ganho de peso e de gordura corporal tem outra consequência negativa para o organismo: o aumento dos processos inflamatórios. Quando você ganha peso, as suas células de gordura se expandem. Por motivos que ainda não são bem compreendidos, isso desencadeia uma resposta imunológica. O seu organismo manda células de defesa para o tecido gorduroso, onde elas causam pequenas inflamações. É um processo crônico, contínuo, e que pode estar ligado a vários problemas. “Esse processo pode levar à maior propensão para infarto e diabetes do tipo 2 em pessoas obesas”, afirma Jacqueline Alvarez-Leite, chefe da equipe de Terapia Nutricional na Obesidade Extrema da UFMG. “Assim, retirar o glúten da dieta poderia amenizar a inflamação causada pela obesidade.”
Ainda serão necessários mais estudos, inclusive em humanos, para comprovar essa descoberta. Mas ela é intrigante. Significa que, daqui a alguns anos, o glúten possa se tornar algo tão malvisto quanto o açúcar ou a gordura. Algumas pessoas já precisam evitá-lo a todo custo. Ou sofrer as consequências.

O glúten da discórdia

Entenda os pontos-chave da discussão

Os críticos defendem que…

O TRIGO MUDOU

No livro Barriga de Trigo, o cardiologista William Davis afirma que o desenvolvimento da agricultura originou novos tipos de trigo – que podem causar obesidade e diabetes.

E PASSOU A FAZER MAL

O neurologista David Perlmutter, autor de A Dieta da Mente, diz que o consumo de glúten pode levar a problemas como demência, déficit de atenção, enxaquecas e até depressão.

Os céticos dizem que…

NÃO HÁ PROBLEMA

O glúten em si não faz mal. Para Flávio Steinwurz, do Hospital Albert Einstein, o problema é que ele está presente em alimentos pouco saudáveis, como pizzas e hambúrgueres.

A NÃO SER EM CASOS RAROS

O cérebro pode ser afetado por proteínas como glúten e lactose. Mas, segundo a nutricionista Nádia da Silva, da USP, só em condições muito específicas, como em autistas.

O glúten ajuda muito na fabricação do pão. Tanto que a qualidade do trigo é medida pela quantidade dele. Mas, para algumas pessoas, isso pode ser um verdadeiro ninho de vespas.

Fonte: Robson Pandolfi (Revista Super Interessante)

  • Compartilhe:
  • Pin It